RSS-voog

A&O.Teine osa. Lihatoidud

Posted on

Anu & Olga jätkavad lihalaineil. Ehk siis lühidalt meenutan, et Julia Childi 100. sünniaastapäeva tähistamise raames sukeldusin kodumaise kokanduskorüfee Olga Keski retseptivihikuisse “Toit on tervis”, mis välja antud aastal 1938 Tartus.

Lihatoitude vihiku sissejuhatuses ütleb Olga, et lihatoitudest tuleb igapäevases toitlustuses eelistada nn. ühepajatoite, mis moodustuvad liha ja aedviljade kombinatsioonidest. Ühepajatoitudega omandab keha peaaegu kõiki neid toiteolluseid, mida ta vajab, ja nad osutuvad, nagu teadlased tõendavad, kergemini seeditavaiks kui ükski teine lihatoit sel põhjusel, et toidu valmimine toimub hautamise teel. Üldiselt levinud arvamine, et valge liha (vasika, kana jne) olevat parem ja tervislikum kui nn. must liha (lamba, veise, sea jne), ei ole millegagi põhjendatud. Noore looma liha on õrnema kiuga ja seega kiiremini valmiv. Liha maitsestamine pipraga ei ole ilmtingimata vajalik. 

Vihikus on ka erinevaid lisandite retsepte, millega lihatoite süüa, nt sealihalõike puu- ja aedviljaga võib süüa järgmise lisandiga: Lillkapsas munaga. 1 lillkapsas, 5-6 kõvaks keedetud muna, rasvainet, soola, riivitud juustu, valget jahukastet, tomatipüreed, tomateid või kurke. Hautatud terve lillkapsas asetatakse vaagnale, ümber asetatakse pooleks lõigatud munad, millest munarebu eemaldatud ning ühendatud võiga ning riivitud juustuga. Saadud seguga täidetakse munapooled vaagnal. Vahele asetatakse tomatirattad. Valge paks jahukaste maitsestatakse tomatipüreega ja valatakse vaagnal olevatele ainetele.

Kui siin ilmas on mõni toit, mis mulle ei meeldi, siis on see jahukaste. Valge paks jahukaste  – ainuüksi selle sõnakombinatsiooni kõla on õõvastav… kuigi ma tahaks teada saada (aga mitte nii väga, et hakkaks seda ise tegema), kas tomatipüree suudab valge paksu jahukaste maitset mingit moodi mõnusamaks teha. Võibolla ma pole lihtsalt head valget jahukastet saanud?

Jahukaste laineharjal edasi surfates vaatavad leheküljel 65 vastu kaks põnevat hautist: naerihautis ja redisehautis. Neist esimese tegemiseks võetakse pool kg naereid, soola, suhkrut, 2 spl rasvainet, 1-2 spl jahu, piima, 1 spl peterselli. Rasvainest, jahust ja piimast valmistatakse valge kaste. Kooritud naeris riivitakse sisse ja hautatakse 20 min. Lisatakse soola ja suhkrut. Redisehautise valmistamine on samalaadne, rediseid võetakse vaid pool liitrit ning need lõigatakse ratasteks ning hautatakse jahukastmes 15 min ning maitsetamiseks võib kasutada sidrunimahla. Huhh… meenub miskitõttu vanaema üks lemmikroogi, stuuvitud porgandid ja kaalikad. Mina miskitõttu jälestasin seda rooga (küllap seal oli ka paksu valge jahukaste käsi mängus) ja see oli ka üks väheseid, mida mind sööma ei sunnitud, erinevalt riisisupist ning heeringast, viimase puhul ma muidugi vingerdasin ka kuidagi kõrvale ja sõin vaid hapukoort ning keedumunarattaid, mis heeringa peal olid.

Ühepajatoidu retseptide vähesuse all see vihk küll tõepoolest ei kannata, ainuüksi sealiha baasil on neid 12 ning lambalihast 13. Seoses sellega, et hiljuti jäid mulle Nõmme turul silma 4 nunnut, ma ütleks veatut naerist, valisin Olga raamatust retsepti, mis kannab nime ühepajatoit lambalihast naeriga. Vaja läheb rinnaliha (mul oli noore lamba seljatükk), naerist, rasvainet, soola, sidrunimahla või äädikat (kasutasin esimest), kuuma vett, koort. Liha pruunistada pajas, kooritud naeris lõigata õhukesteks ratasteks ja asetada lihaga vaheldumisi patta. Maitseained ja kuuma vett lisada. Hautada. Lõpuks koort lisada. Lisandiks: kuremarja- ja porgandisalat. Mul oli porgandi- ja mustrõikasalat hapukoorega. Selle ühepajatoidu juures oli kõige raskem osa katsuda mitte mõelda aias vohavale rosmariinile. Lammas ilma rosmariinita on ju enamvähem sama, mis lammas ilma tummise punase veinita. Aga ma olin otsustanud algupärandit austada ja rosmariin jäi oma aega ootama, mis ma loodan, tuleb enne, kui külm ta ära võtab. Vaadates Olga retsepte, torkabki silma tänapäevase ja nn. eestiaegse köögi suur erinevus: maitseainete vähene kasutamine ning puhtad maitsed (kui just pole tegemist jahukastmega üleuputamisega, eksole). Köömned, tomatipüree, petersell, murulauk, sool, vahel väga harva kapparid, seller, suhkur-sool, sidrunimahl, äädikas, mõnikord ka pipart sekka ning ongi kõik. Aga see ühepajatoit naeristega pani tõesti kõhu naerma ja kastet oleks võinudki lürpima jääda, ning naerid olid ülimalt hääd ja liha samuti.

 

Ühe hoo ning soojaga keerasin sõna otseses mõttes valmis ka lambaliharulli. Selleks sobib nt nn. lapiliha, mida müüakse Nõmme turul lambapildiga putkas 4€/kg, üks rullike kaalub umbes paar-kolmsada grammi, ma arvan. Nüüd alles ma saan aru ka, miks mulle tundub, et minu rull pisut pekki läks: ma ju vaatasin küll täpselt seda, kui mitu grammi on vaja täidise aineid, aga seda, et need on mõeldud 1 1/2 kg rinnaliha kohta, selle pisiasja ma muidugi jätsin kahe silma vahele. Mõni ime siis, et kogu see krempel hakkas rulli seest välja paisuma! Täidiseks oli tarvis 75g saia, 3 spl peterselli, 1 spl murulauku, 1 spl kapparit.

Liha oleks tulnud ka kergelt läbi kloppida, mida ma paraku ei teinud /see on see, kui loed korraks retsepti läbi ja arvad, et ahah! selge! siis aga selgub pisut hiljem, et ei olnud ta midagi nii selge./ Sool riputatakse lihale peale, lastakse seista. Leotatud saiast,petersellist, murulaugust ja kapparitest tehakse segu ja määritakse lihapinnale. Liha keeratakse rulli ja seotakse. Pruunistatakse pajas, lisatakse vett, hautatakse. Kastmele pannakse koort. Maitsmine jääb tänu oivalisele naeripajale homseks, miskitõttu ma olen skeptiline…

Lisandiks sobib riisi- ja peedivorm: Keedetud riisi, toorest riivitud peeti, soola, piima ja muna segu (pool liitrit piima, 1 muna), rasvainet, riivitud juustu pinnale. Keedetud riisi hulka riivitakse toorest peeti (2 osa riisi, 1 osa peeti) ja segu asetakase rasvatatud vormi. Lisatakse maitseaineid, sulatatud rasvaine ja piima ning muna segu. Pinnale riputatakse juustu. Küpsetatakse 25-30 min ahjus. Sarnaseid vorme tehakse ka mannast ja porganditest, makaronidest ja kaalikatest, riisist ja porganditest, lillkapsast ja riivsaiast, keedukartulitest jms.

Silma hakkavad ka erinevad küpsised. Tundub, et küpsise mõiste on aja jooksul muutunud, kuna nimetused vasikaliha- ja riisiküpsis, vasikaliha- ja makaroniküpsis ning vasikaliha- ja seeneküpsis on meie mõistes siiski rohkem vormiroogade moodi, näiteks vasikaliha- ja makaroniküpsis kannab oma aja hõngu: 300g makarone, 500g järelejäänud küpsetatud või keedetud liha (no kellel tänapäeval kogemata kombel nii palju ülejääke võiks tekkida…), piima ja muna segu, soola, tomatipüreed, rasvainet. Pehmeks keedetud makaronid lõigata 1 cm pikkusteks ja segada tükeldatud liha hulka. Asetada vormi või pannile. Lisada piima ja muna segu, tomatipüreed ja sulatatud rasvainet. Juustu riivitakse pinnale. Küpsetatakse.

Tänuväärselt rikkalik on retseptide hulga poolest peatükk “Toidud siseelunditest”, nt maksavõi juustuga: hautatud maksa, riivitud juustu, vahustatud võid ning soola. Maks tuleks 2-3 korda masindada ning segada vahustatud või ja riivitud juustuga, lisada soola ning kui kohe tarvitatakse, siis võib ka hapukoort lisada. Palju on ka keeletoite, samas saavad soovijad valmistada vabariigi-aegset ajuküpsist või jänesevormi, aga ka metslinnuküpsist, söödavad metslinnud on näiteks teder, püü, mõtus või metskana.

Eelreklaamina olgu öeldud, et tulekul on nr. 3, kala- ja munatoitude vihk!

10 responses »

  1. räägi palun jänesevormist ka! 🙂
    stuuvitud porgandid ja kaalikad on minu suured lemmikud! lasen emal ikka maal seda teha. eriti porgandeid 🙂

    Vasta
  2. jänesevorm aga kujutab endast küpsejänese tükeldatud liha sibulatega pruunistatud seentega rasvatatud paja põhjas, ning peale on asetatud hapukooretainast kate, mis siis ahjus helekollaseks küpsetatakse.
    samas kõlavad kenasti jäneselõigud, kus jänesest eraldatud pehmed osad hõõrutakse sidruniga, maitsestatakse pipra ning soolaga, lastakse seista 1 tund. Lõigud kasta munasegusse (1 mina ja 1 spl vett) ja hiljemini riivleiba. Pruunistada pannil või pajas. lisada veidi koort ja vett ning hautada pehmeks.
    otse loomulikult võib küpsetatud jänese tükke küpsetada 15 min riivjuustuga maitsestatud valges jahukastmes 🙂

    Vasta
    • 😀 mis tal siis on selle jahukastmega!?
      aga need jäneseretseptid mulle meeldivad. kindlasti saab neid ju mugandada ka kanale. aitäh! ma kindlasti proovin!

      Vasta
      • ma arvan, et tal pole midagi, mul on 😉 järelikult oli jahukaste tol ajal üks enimtehtud ja -armastatud toite, oli kergelt kättesaadav ning valmistamine võttis vähe aega.

      • jah, minu vanaema tegi ka valget sousti. kotletid nt olid ilma selleta mõeldamatud. ja muidu ka. seenesoust, maksasoust, kõik ikka tavalise jahu-piima põhjal. alternatiiv oli munasoust. ja ega ju suurt muud ei olnudki. teine vanaema tegi kartulikeeduvesi+murulauk+till. ja see oligi soust 🙂 väga tervislik.
        ma teen ka ikka jahusousti ka. kuigi nüüd ikka “peenem” kraam tõrjub vaikselt nisujahu välja.

  3. no minule jahukaste meeldib väga. Sibulatega. Oo. See on väheseid toite, mida ma peale sööki käin veel köögis ampsimas 🙂 ja ta on nii lähedane sugulane valgele kastmele, mis on ju nii paljude kastmete ema :). Meenub, et lubasin panna tavalise valgekastme tegemise vahekorrad, nagu mina seda teen. Pean tegema seda. Õed mul ka soovisid.
    Ah lambarull ei saand hea, huvitav miks. Mulle endale sedatüüpi täidisega liharullid väga maitsevad. Aga see saia asi äkki rikub ära? Oma mõistusega nimoodi saia ei paneks.

    Vasta
    • sai oli ikka jah, liiast. ja ausalt öeldes kapparite ja lambaliha kombinatsioon on ka küsitav. tädi mul soovitas teha nii, et sibulat ja küüslauku ja porgandit vahele panna.

      Vasta
  4. Pingback: Olga supid « Rohesilmne Maailm

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s

%d bloggers like this: