Jätkuks eelnevatele Olga postitustele räägin täna sellest, mismoodi tehti suppe aastal 1938 Olga Keski retseptivihu “Supid ja nende lisandid” põhjal. Tegemist on koguteose “Toit on tervis” 4. vihuga, tagakaane reklaamis öeldakse, et “kogu teos on rikkalikult illustreeritud” – tervelt 8 pilti 235 lehekülje peale! Pluss esikaane pilt, mis on ilus ja värviline.
Sissejuhatuses räägib Olga, et “supp on tähtis jõuallikas ja toitev söögitüüp” ning et eestlastel on oma rahvuslik supitüüp välja kujunenud. “Meie rahvulik supp erineb teiste rahvaste suppidest seega, et ta on rikas ainetest, s.o. lihast ja lisandeist, ja seega moodustab tõeliselt sageli, eriti maaoludes, väärtusliku ühepajatoidu.” Linnaoludes pannakse aga rohkem rõhku lihaleeme ekstraktiivsusele ja kangusele ja lisandid puuduvad kas täiesti või esinevad vähesel määral nagu teiste rahvaste suppidelgi, sellisel supil polevat tervisliku toidu seisukohalt erilist väärtust ning sellise supi alaline tarvitamine võivat koguni kahjulik olla, suurendades keha happelisust. Lihasuppidest meeldivad Olgale eelkõige sellised, kus esineb rikkalikult aedvilju, olgu siis tükeldatuna, tervelt või pudruna. Samas arvab ta, et ka teistesse suppidesse peale lihasupi tuleb endale usku sisendada, esmajoones piimasuppide tarvitamine peaks tõusma eriti linnades ja alevites, aga ka kala- ning taimesuppide. Viimased omavat erilist tähtsust laste ja haigete organismi seisukohalt ning ühtlasi “võivad omada esitoiduna väärikat kohta kahest toidust koosnevas toidusedelis. Samas on ka magussupid meeldivaks vahelduseks, ja eriti marja- ning puuviljasupid omades karastavat mõju organismile.” Olga hoiatab ka, et suppidega ei tohiks liialdada, kuna organismi liigne koormamine vedelikuga ning lihasuppide tarvitamisel puriinainega on kahjulik. Nii et üle 2-3 korra nädalas ei tohiks supp esineda.
Retseptiosa algab lihaleentega, hea leeme saab nt veise põlvekontidest, reie- või rinnakontidest, aga ka vanast kanast. Lihaleem III sisse läheb näiteks 2 kg veise laba või rinda, 5 l vett, 1 spl soola, 1 sibul, 1 tükk sellerit, 1 petersell ning 1/2 kooritud peeti.
Leemesid maitsestatakse erinevalt, näiteks saab riivitud toorele peedile leent peale valada, lasta seista ning kurnata, keeta ei tohi. Maitsestada saab ka kuiva riivjuustuga, tomatipüreega, peenendatud rohelise maitseainega, koore, riivjuustu ning sidrunimahlaga. Põnev maitsestamismoodus on, et 2 spl võid, 3 spl jahu keedetakse läbi (soovi korral võib lisada ka tomatipüreed 2 spl) ning lisatakse lihaleem, keedetakse 10 min. Supiliuas segatakse 1-2 munarebu ning 2 spl koort (teine variant, et lisatakse veel 2 spl riivitud juustu) ning leem valatakse segades peale. Siis võib maitseks lisada veel peenendatud seenehoidist – ikka koos rasvaine ja jahuga ning koorega eelnevalt läbi keetes. Eriti toitva leeme saab, kui rasvaine (2 spl) ja 3 spl. jahu läbi keeta, lisada 2 l kuuma lihaleent, keeta 10 minutit, lisada 1 spl. koort ja soola. Eraldi keedetud 30-40 g makarone ja kõvaks keedetud ning ratasteks lõigatud 3-4 muna lisatakse juurde. Leemesid saab maitsestada ka nt poole klaasi manna, koore ning sidrunimahlaga + klaas rohelisi herneid; riisiga (valades siis leeme taas munarebu ning koore segusse ja hästi segada); vahustatud munarebusid saab leeme sisse segada, aga siis ei tohi lasta leent keema minna, ainult kuumutada tuleb. Eriti raju tundub olevat viimane variant, kus leemele lisatakse kruubi- või odratangutummi ning rasvas küpsetatud peenendatud seeni (minu vanaema lisas teinekord külasupile soolaseeni, mis muutis muidu hea supi minu jaoks üsnagi vastumeelseks).
Järgmine peatükk, pudersupid (sulgudes: püreesupid)! Alustuseks 5 varianti tomati-pudersuppe, kusjuures tomati võib vabalt tomatipüreega asendada. Kartuli-pudersuppide tegemisel saab aga näiteks eelmise päeva kartuliputru kasutada. Ka pudersuppide puhul saab kasutada eelpoolkirjeldatud meetodit, kus supp valatakse supiliuda, millesse segatud munarebu ja koor, porgandi-pudersuppi riisiga serveeritakse sel moel. Tooraine hulgas on rõõm leida spinatit, artišokki ja sparglit. Pudersuppe saab edukalt teha ka toorest peedist, kui seda riivida, kombinatsioonis riivitud tomati, jahu ja koorega või riivitud punase peakapsaga. Esiteks siis aedviljad hautatakse, lisatakse jahu ning kuum lihaleem, maitsestatakse koorega.
Talvisel aal tahab aga kere võibolla midagi tummisemat, näiteks tummsuppe. Need on sellised aedviljasupid, kuhu lisatakse klaasike kaerahelbe-, riisi-, odratangu tummi või makarone, viimased siis keedetakse korralikult pudruks. Pisut peenema maitse annab makaroni tummsupile sidrunimahla, koore ja riivjuustuga maitsestamine, kuid et maitsebukett väga peeneks ei läheks, siis lisatakse 4 spl peenendatud seeni.
Lihapudersupid (püreesupid) on ka päris huvitavad. Võtame või liha-pudersupi, I variant: 2 l lahjemat lihaleent, 300g 2-3 korda masindatud küpsetatud maksa, jahu, koort, sidrunimahla, soola. Jahu segatakse masindatud maksaga ning kuum lihaleem valatakse peale. Keedetakse läbi. Maitsestatakse. Rohelist maitseainet riputatakse pinnale.
Ja siis tuleb neerusupi retsept. See on see supp, mille ma proovimiseks välja valisin. Olgu etteruttavalt öeldud, et vana rupskihunt, nagu ma olen, ning põues head mälestused vanaema tehtud neerupirukast, siis selle supi ma vist söön ära, aga kardetavasti ma enam niipea neeru kupatada ei soovi, see aroom pole minu õrna nina jaoks! Kusjuures ma ei ole mingi peps proua, aga see konkreetne hõng loob liiga tugevaid assotsiatsioone teadagi millega. Muidu on aus supp, ja eriti paelus mind selle juures, et maitsestada saab kurgimahlaga (tuntud ka kui hapukurgivedelik). Siit ta tuleb:
Neerusupp.
Vasika-, sea- või veiseneeru,
3 spl jahu, rasvainet,
2 riivitud sibulat,
1 riivitud porgand,
1 riivitud petersell,
1/2 l kooritud tükeldatud kartuleid,
2 riivitud hapukurki,
lihaleent, soola, koort või piima.
Neer leotatakse, kupatatakse ning lõigatakse peale kelme kõrvaldamist ristipidi võimalikult õhukesteks lõikudeks. Viimased lõigatakse , kui vajalik, väiksemateks tükkideks ning pruunistatakse ühes riivitud sibulaga rasvaines. Lisatakse jahu, lihaleent ja riivitud aedvilja. Keedetakse seni, kuni ained küpsed. Lõpupoolel lisatakse kartulid ja kurk ning leem maitsestatakse koore ja kurgimahlaga. See supp on väga toitev ja teda võib paksuse mõttes täiesti oma maitse järgi valmistada.
Järgmisel korral prooviks pigem mõnd tomatipüreega peedisuppi.
Wabariigi-aegsete suppide valmistamisel paistabki eelkõige silma see, kui rammusad nad tänapäeva suguvendadega võrreldes on. Kõik see jahu ning kaera- ja riisitummide lisamine ja kui makarone lisatakse, siis keetmisaeg ikka 20 minutit. Tummistada annab ka kala- kui taimesuppe, samuti saab neid kurgivee ja tomatipüreega maitsestada. Pipart aga nagu ei tuntagi, seda ei mainita üheski retseptis.
Piimasupisõbrad leiavad supivalikust kindlasti mitu lemmikut, tervelt 15 erinevat piimasuppi on ses vihus. Esindatud on ka külmad tomati- ja kurgipudersupid, eksootilisematest võibolla spinati-, selleri-, mustjuure-, sibula- ning taaskord üks spargli-pudersupp. Need siis käivad siinkohal taimeleemede alla. Sega-aedviljapudersuppe on laias valikus, 18 erinevat.
Magussupid on huvitavad: piimapõhistele lisatakse vahustatud mune ning keedist, valikus on ka kakao- ja šokolaadisupp. Viimase jaoks on vaja võtta 2 l piima, 2-3 munarebu, 100g šokolaadi ning 100g suhkrut. Kuumale piimale lisada riivitud või tükeldatud šokolaad ning suhkruga vahustatud munarebud. Kuumutada veidi kogu aeg segades. Magusaid suppe saab ka kaerahelvestest ning populaarsed magussupid on – vanad head odratangu- ning riisi-tummsupid. Puuvilja- ja marjasupid on põhimõtteliselt samad mis tänapäeval kompott, neisse lisatakse kartulijahu ja neid saab teha erinevatest mahladest, aga ka apelsinist, sidrunist ning banaanist, kibuvitsamarjadest rääkimata.
P.S. Neerusupp on nüüd söödud, läks meelest öelda, et tegin poole koguse 1 seaneeru kohta ja täpselt rassolniku maitsega on 🙂 Õrn neerulõhn siiski tungib süües … ei teagi, kas ninna või tunnen seda alateadvuses 🙂 Aga supp on absoluutselt aus. Kui oleks kellegi teise tehtud, siis ei jõuaks vist ära kiita.
Rohesilmne Maailm 