Neljapäev on kalapäev

Sestap ongi hea juba varakult kala-jutt kirja panna, et soovijad proovida saaksid.

Nagu lubatud oli, on seekordse “Anu ja Olga” postituse teemaks Olga Keski “Toit on tervis” kolmas vihk “Kala- ja munatoidud”. Etteruttavalt olgu öeldud, et siiani on tegu minu lemmikvihuga, ja ma pole kindel, kas ma suudan tervet seda vihku ühte postitusse mahutada – tundub, et häid retsepte on seal õige mitu ja tahaks neid proovida ise teha. Sest minu enda ettekujutus kalatoitudest on üpris piiratud: kas ahjulõhe sinepi ja meega või siis lõhevardad ingveri- ja sojakastmega või praetud räimed või soolakala ja mõnikord ka sushi ning ongi kõik. Grillitud lesta tegime kah suvel. Aga Olga kalaretseptid algavad selliste nimetustega nagu haug, tursk, ahven, koha, luts, latikas… Letid olid esimese EW ajal kalast lookas, tundub. Tegelikult on nad seda ka tänapäeval ning üsna mõttetu on kiun teemal: “miks meil kala poes müüa pole” – tuleb minna turule või kalaputkasse (või kalapoodi, aga meie kandis selliseid ei ole) ja valik võtab silme eest kirjuks. /Kalapoodidest rääkides tulevad silme ette sellised kohad, kus vanasti lapsena käisin vanaemaga kalajahil, üks oli “Meritäht” Liivalaia tänaval ja teise nime ei mäletagi, asus teine kesklinnas Kaubamaja lähistel, vaatega Tartu maantee poole./ Mina käisin enda stammkohas Nõmme turul, selles putkas, kus kaardiga maksta saab ja tõin sealt koju ühe tursa ning 3 prisket ahvenat. Varem oli mul juba valmis vaadatud, et ahvenatest teen ahvenahautis IV ja tursast küpsetatud kala tomatikastmes. Võibolla vihjab see vitamiinipuudusele, kuid ma tundsin, et tomat on just see, mida ma tahan, kala muidugi ka. Ja just mitte mingit “tavalist” lõhet, vaid korralikku kodumaist kala, mida minu tutvusringkonna perenaised vist väga tihti ei valmistagi? Kas just sellepärast, nagu ütleb Olga Kesk: “Nii kala kui muna tarvitamine meie rahvatoitluses ei ole kuigi levinud. Nende toiduainete tagasihoidliku tarvitamise põhjused on järgmised. Esiteks kala kui ka muna ei peeta küllalt toitvaks toiduaineks, teiseks on kala- ja munatoitude valmistamise oskus väga piiratud, enamasti ei saada küllalt rahuldavaid tulemusi.” Või siis hoopis selle pärast, et arvatakse: kalarookimine on raske. On küll! Mina nägin sellega kurja vaeva. Kõhu lõhkilõikamine ja pea eemaldamine pole muidugi mingi probleem, aga vot soomused… Need tuli ahvenal eemaldada. Olga vihus pole kalarookimisest üldse juttu, see-eest raamatus “Kokakunst sõnas, pildis ja filmis, tarviline juht perenaistele” anno MCMXXVII on peatükis “Kala tapmine ja puhastamine” kõik väga põhjalikult ära seletatud, ja seal on nii tore sissejuhatus: “Kuigi perenaine enamasti toob koju surnud kalad, peaks ta ikkagi oskama ka tappa kala, kui arvab end oskavat keeta. Kui juba kord sööme loomi, siis vähemalt tarvis tappa nad piinata ja ruttu. Õrnustelemine pole siin kohane ning kiire ja osav töö pole südametus, vaid halastus elava olevuse vastu.” Alapeatükis “Soomuse eemaldamine” öeldakse, et: “Ahvena juures käsitatakse häämeelega soomusepuhastajat.” Seesinane soomusepuhastaja seisis mul silme ees, kui metallist grill-labida sakilise servaga soomuseid eemaldasin – arvatavasti oleks soomusepuhastajaga see töö palju lihtsam olnud. Esimesel võimalusel lähen ja toon selle ema juurest ära. Teine jama oli see, et neid soomusereosid ju lendas laia kaarega igale poole! Selle vältimiseks asetasin roogitava kala kilekotti ja töötlesin teda selle sees, oli kasu küll, õnneks oli mul ka ainult kolm rookimist vajavat ahvenat. Ses mõttes on tursk palju parem kala, et soomuseid tal pole, nahk tuleb väga kergelt maha ja selgroo saab ka üpris vähese vaevaga kätte.

Aga miks peaks üldse niipalju kala puhastamise, rookimise ja lõikumisega vaeva nägema, kui saaks palju kergema vaevaga ning kiiremini terve kala valmistada?

Olga Kesk vastab:

1. Kala maitsestamine on põhjalikum ja kergem.

2.Hoitakse kokku tarvisminevaid aineid, nagu rasva, koort jne.

3. Kala küpseb paremini läbi ja seega ei kujune tervisele ohtlikuks. (Siinkohal on vist mõeldud erinevaid paelusse jm sooleparasiite 🙂 )

4. Luudest puhastatud kala on mõnusam süüa ja ühtlasi ka palju toitvam.

5. Terve kala lauale-andmist ebameeldivalt ärakeenud pea ja sabaga ei peeta esteetiliseks ja isuäratavaks.

Olga räägib veel, et :

“Tegelikult aga on nii kalaliha kui ka muna peamiseks valguallikaks, samuti kui loomalihagi, kuid võrreldes loomalihaga on kalalihal palju häid omadusi. Esiteks on kalaliha valmimise aeg lühem, teiseks on pehme kiu tõttu kalaliha palju kergemini seeditav. … Kala hoolsa ja mitmekesise maitsestamisega võib saada ka meie rahva maitsele vastuvõetavaid kombinatsioone. Et kala ja muna on neutraalse maitsega toiduained, siis nendest toitude valmistamisel ongi tabav maitsestamine olulise tähtsusega, mis kindlasti ei jäta mõju avaldamata nende levimisel rahvatoitlustuses.”

Ei jää üle muud kui nõustuda, oleme ju kuulnud jutte sellest, kuidas mõnes kalas on liiga palju luid või mõni on mudamaitsega, samas saab luuderohkest kalast teha nt ‘peenendatud massi’ ja sellest kalakäkke või siis tõesti selle mudamaitse oskusliku maitsestamisega sootuks peita. Tahtsin siin juba omast peast luuderohke kala puhul soovitada supileeme keetmist, kuid üllatus- üllatus, Olgal pole seni olnud ühtki supiretsepti! (Hehee, sest supid on eraldi, juba järgmises vihus!) See-eest leivapealise omi on päris huvitavaid, mh masindatud heeringast jms.

Minu tänaste roogade retseptid on siin:

Ahvenahautis IV: Suuremaid ahvenaid, soola, sidrunilõik, rasvainet, kalaleent, kooritud, terveid sibulaid. Kaste: tomatipüreed, riivleiba, koort, soola. Luudest ja nahast puhastatud kalapooled (ahvenanahka ma ei hakanud eemaldama, sest see ei tundunud otstarbekas) hõõrutakse soola ning sidrunilõiguga ja asetatakse sulatatud rasvainega keedunõusse. Kalapeadest ning selgroost keedetud leem valatakse peale ja sibulad asetatakse samasse hauduma. Ained hautatakse pehmeks ja tõstetakse kaussi. Kaste, kus kalad haudunud ja kuhu lisatud riivleiba (niipalju, et paras kaste saab), tomatipüreed, koort ja soola, valatakse peale. /Mina seekord otsustasin riivleiba mitte lisada ja ma arvan, et hästi tegin 🙂 / Lisandiks võib võtta kartuli-juustuvormi, keedetud makarone, riivitud mäerõigast koores või riisi aedviljaga. Viimast valmistatakse nii: keedetud riisi, hautatud aedvilja (porgandeid, herneid, ube, õiskapsast jne.) kas üksikult või soovikohaselt ühendatud, kalaleent, soola, koort, veidi jahu, rasvainet. Keedetud riis segada hautatud või konserveeritud aedviljaga, lisada kalaleent, veidi jahu, rasvainet, soola, koort. Kuumutada. Kaussi tõsta ja, kui soovitakse, juustu peale riputada. Mina piirdusin tavalise pruuni riisi ning hautatud ubadega. Ja see oli imemaitsev toit ja ma ei tea, kus ma seni olen elanud, et pole taibanud kastet teha tomatipüreest ning vahukoorest?

Kiirelt tegin ka tursa valmis, et kui juba proovimiseks läks, siis proovin korralikult. Suitsuturska oleme me ostnud küll aeg-ajalt, kuid turult värsket mitte iialgi. Miks? Ma ei tea, miks! Lollid vist 🙂

Küpsetatud kala tomatikastmes. Haugi, turska või lutsu, soola, pipart, jahu, rasvainet (ka õli võib olla). Kastmeks: tomatipüreed, koort, veidi sinepit, soola. Luudest ja nahast puhastatud kalad maitsestatakse soola ja pipraga ning lastakse seista. Poolitatakse, kastetakse jahusse ja pruunistatakse mõlemalt poolt kuumas rasvas või õlis. Asetatakse vaagnale. Pannile jäänud rasva hulka segatakse tomatipüreed, sinepit, koort ja soola. Keedetakse läbi ja valatakse vaagnal olevale kalale peale. Mina seda muidugi ei teinud, vastasel juhul poleks ükski laps seda söönud, neil peavad ikka asjad omamoodi olema, ehk et kala eraldi. Aga ise nautisin küll kastmes kala, ja see kaste oli eelmisest siis vaid sinepi ning ka paksuse poolest erinev, kuid üsna sarnane siiski ja ma isegi ei oska öelda, kumb moodus mulle rohkem meeldib, mõlemad olid väga head. Väike Roosi sõi sedaviisi praetud kala väga hea meelega.